OLIVIER

rédigé par Frédéric Fabre

Olivier, Olea europea L. Oléacées

L'Olivier est l'arbre type du climat méditerranéen , 15°C de l'isotherme annuelle. "Les basses températures n'ont d'effets désastreux pour lui que lorsqu'elles sont humides. Par temps clairs habituels aux nuits froides du Midi, il supporte -14° sans en souffrir."(Durant et Flahault, l.c.)

    En 1840, à l'apogée de son développement, l'oléiculture française est estimée à près de vingt-six millions d'arbres, soit un verger de 168.000 hectares. Mais deux phénomènes vont la faire péricliter. Tout d'abord, la révolution industrielle, grosse demandeuse de produits alimentaires, a provoqué en Provence, et surtout dans le Languedoc, une reconversion au XIXe siècle vers la viticulture: l'huile consommée était alors celle d'arachide, qui permettait la mise en valeur des colonies d'Afrique. Ensuite, le coup de grâce est arrivé, lors de l'exode rural amorcé au moment de la guerre 1914-1918, s'achevant par la gelée des oliveraies durant les hivers de 1929, 1956 et 1985. Aujourd'hui, avec un retour certain sur tout ce qui est naturel et biologique, l'olivier se refait une santé.

    Il peut prospérer sur des sols légers, profonds, perméables, où l'eau s'emmagasine en profondeur pour sa soif estivale. C'est une essence assoiffée de lumière qui réclame les meilleures exposition au Sud.

Olivier bimillénaire de Roquebrune

LONGEVITE

    L'Olivier est à l'aise dans les siècles, notre plus bel Olivier croissait, au siècle dernier, à Beaulieu sur la route de Nice à Monaco. Il avait 12,42 m de tour. Un fou l'incendia en 1880.

     Certains oliviers du mont des Oliviers à Jérusalem sont dit-on , contemporains du Christ. Il existe au Sud-Liban un arbre vieux de 2700 ans dans le village de Chaqra dénommé l'arbre des Perses. À Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), un vénérable olivier âgé de plus de deux mille ans affiche un impressionnant vingt mètres de tour de tronc avec de multiples rejets. Aux dire des Grecs, l'olivier le plus vieux du monde, 3000 ans environ, se trouverait dans le village de Vouves dans l'ouest de la Crète.

    Aux abords du Pont du Gard, vous trouverez trois oliviers millénaires, dont l'un a été planté en l'an 938, en Espagne, puis ramené et transplanté près du pont du Gard. En 2007, il continuait à donner des fruits. Les deux autres oliviers en sont à peu près contemporains.

Il est un arbre
dont je n'entends pas dire
qu'ait germé son pareil [...];
arbre invaincu,
arbre qui renaît de lui-même [...],
il croît surtout en ce pays :
c'est l'olivier aux feuilles pâles,
nourricier des enfants.
Les chefs ennemis, jeunes ou vieux,
ne le détruiront jamais,
car l'œil toujours ouvert
de Zeus Morios veille sur lui
et Athéna aux yeux brillants

Sophocle, Ve siècle avant notre ère

 

Athéna combattant Arès (Suvee)Athéna combattant Arès

 

Pendant la guerre de Troie,  Athéna soutient les achéens, et plus particulièrement Achille et Ulysse. (Le jugement de Pâris ne lui ayant pas été favorable, elle est depuis hostile aux troyens)
Lors de l'odyssée, elle sera toujours aux cotés d'Ulysse dans les moments difficiles.

En soutenant Ulysse, elle défie Poséidon. Elle lui disputera même la possession de L'attique : Pour séduire les autochtones et les convaincre de le prendre comme protecteur de la cité, Poséidon frappa le sol de son trident et fit jaillir un lac salé pour que les habitants puissent s'y baigner et s'y divertir. Athéna leur offrit un olivier, symbole de paix et de richesse. Le roi Cécrops et les habitants, jugeant l'olivier plus utile que le lac salé, choisirent Athéna, fondèrent une ville sur le lieu et lui donnèrent le nom d'Athènes.

SYMBOLES DE L'OLIVIER

Dans l’Egypte ancienne

  L’olivier apparaît beaucoup sur les peintures égyptiennes où ses feuilles symbolisent, par exemple, la couronne de justice sur la tête de Toutânkhamon. La valeur symbolique attribuée à cet arbre était grande à cette époque, la preuve en est de cette plantation d’oliviers que Ramsès 3 offrit au dieu Râ pour que les huiles, symboles de vie et d’éternité, puisse toujours dit Ramsès « garder vivantes les lampes de ton sanctuaire ».

En Grèce

  En Grèce, de nombreuses légendes existent autour de l’olivier, parmi elles celle de la fondation d’Athènes : la déesse Athéna et le dieu Poséidon se disputaient l’Attique, Athéna réussit à greffer le premier olivier sauvage et les dieux lui attribuèrent la victoire, la ville pris alors le nom de la déesse. En 480 avant J.C, les Perses prirent Athènes, la saccagèrent et brûlèrent l’Acropole et ses oliviers ; les Athéniens, vainqueurs à Salamine, découvrirent ce triste spectacle en rentrant mais par la volonté d’Athéna, l’olivier sacré du temple repoussa d’une coudée la nuit suivante, signe, selon Eschyle, « que son peuple, dans l’élan de sa jeunesse et de son génie, saurait réparer les désastres ». L’olivier est alors symbole de résurrection et d’espérance sereine.
  D’autres légendes et d’autres symboles de cet arbre existent : l’une d’entre elles raconte qu’Héraclès, héros de la mythologie grecque et fondateur des jeux olympiques, planta à Olympe son bâton dans le sol et que celui-ci se transforma en un grand olivier dont Héraclès tressa les branches en couronne pour honorer les vainqueurs, faisant ainsi de l’olivier un symbole de puissance, de force et de victoire.

Dans la Bible

  Mais c’est au travers du « livre des livres » : de la Bible, que l’olivier par ses symboles rejoint toutes les cultures :


  L’olivier représente, à travers l’histoire du déluge et de l’arche de Noé, l’arbre de la renaissance : après 150 jours de crue, lorsque les eaux commencèrent à baisser, l’arche se posa sur le mont Ararat, Noé lâcha alors une colombe pour voir si le sol était sec.
La colombe revint avec un jeune rameau d’olivier dans le bec, symbole de la paix et de la réconciliation avec Dieu qui avait provoqué ce déluge pour punir l’homme de sa tendance au mal. Le rameau d’olivier est alors « signe, dit Dieu, de l’alliance que je mets entre moi et vous et tous les êtres vivants qui sont avec vous pour les générations à venir ».

 

    L’huile d’olive est un des principaux composants dont Moïse doit se munir pour préparer, à la demande de Yahvé, l’huile de la « sainte onction » dont Moïse devra oindre l’Autel, l’Arche de l’alliance et ses fils. L’onction à l’huile d’olive, devient avant chaque culte le symbole de lumière et de pureté.

      En Islam, « l’olivier est l’arbre central, l’axe du monde, symbole de l’homme universel, du Prophète. L’arbre béni est associé à la lumière, l’huile d’olive alimentant les lampes » lit-on dans le dictionnaire des symboles de J.Chevalier et A.Gheerbant. Dans le Coran, l’olivier est l’arbre des bienheureux et le symbole de l’éternelle félicité des élus. Les Musulmans disent aussi de l’olivier que « l’un des noms de Dieu ou quelque autre mot sacré est écrit dans chacune de ses feuilles ».
 

    Dans les Eglises catholique et orthodoxe, l’huile d’olive mêlée de baume constitue le saint chrême, utilisé pour les onctions à divers moments et plus particulièrement au début et à le fin de la vie chrétienne pour symboliser la participation à la force de Dieu.
 

    L’olivier symbolise aussi le sacrifice puisque c’est au mont des Oliviers, dans le jardin de Gethsémani (en araméen « le pressoir à huile »), que Jésus lors de sa passion passa la nuit à prier avec ses disciples et l’on raconte que huit des oliviers qui virent Jésus vivent encore aujourd’hui. L’olivier, enfin, symbolise l’amour car c’est sur une croix en bois d’olivier que Jésus donna sa vie.

Gethsémani ou Gethsémané (en araméen, le pressoir à huile) est un lieu désignant une oliveraie au pied du mont des Oliviers.

ORIGINE ET HISTOIRE

   L'expansion de l'olivier est liée à l'installation du climat méditerranéen. Des études biologiques réalisées par G. Camps en 1970 montrent que l'olivier sauvage existait au Sahara environ 11.000 ans avant notre ère. Les dernières analyses des pollens de différents arbres à feuillages caducs et dominants semblent montrer que ce changement climatique s'est développé environ 8000 ans avant notre ère, au sud-est de l'Espagne, remontant lentement vers le nord .

Selon les archéologues, la domestication de l'olivier aurait eu lieu entre 5700 et 5200 ans avant l'époque actuelle (soit environ entre 3800 et 3200 avant J.-C.). Des études archéo-biologiques et l'étude génétique des populations d'oléastres et des variétés d'oliviers montrent que la domestication s'est produite dans plusieurs régions du bassin méditerranéen, et sur une longue période.

Des recherches archéologiques montrent que l'on extrayait déjà l'huile dès le IVe millénaire av. J.-C. en Syrie et à Chypre, ainsi qu'en Crète environ 3500 ans avant notre ère. Puis vers 1700 ans avant notre ère, la technique s'améliora et les premiers "pressoirs à arbre" simples apparurent à Ougarit, au nord de Tyr (Liban).

Récolte d'olives sur une amphore peinte par Antiménès (520 av. J.-C.)

Le palais minoen :

Cnossos :Magasins au rez-de-chaussée : jarres (pithoï) rangées contre les murs.
Le nombre de vases retrouvés atteste de l'importance commerciale du palais.
Au milieu, coffres en pierre, peut-être des urnes funéraires enterrées (cistes)

        Le commerce de l'huile apparut dès l'âge du bronze, et les hittites d'Anatolie s'en procuraient sur la côte de l'Asie Mineure, alors que les Pharaons d'Égypte et les rois de Mésopotamie en achetaient en Syrie. Dans les palais minoéens de Crète, l'huile était entreposée, en grande quantité, dans des vases appelés pithoi, et dans les palais mycéniens de la Grèce continentale, on a retrouvé de nombreuses jarres à huile et des tablettes écrites en linéaire B mentionnant l'idéogramme de l'huile (élaion). Ce commerce était très contrôlé, car l'huile était fortement liée au pouvoir économique et religieux .

Le linéaire B était un syllabaire utilisé pour l'écriture du mycénien, une forme archaïque du grec ancien.

Il se compose de 90 signes. Les nombres sont décimaux, les poids et mesures sont d'inspiration babylonienne.

      Après une récession due à la disparition de plusieurs états orientaux vers 1200 avant J.-C., l'expansion démographique de l'âge du fer en Méditerranée entraîna la création de nombreuses colonies par les phéniciens en Afrique du Nord (Carthage), et au sud de l'Espagne, ainsi que par les grecs en Asie Mineure, dans les îles de la mer Égée, en Sicile, et dans le sud de l'Italie et de la France (Marseille). Ils y importèrent leur culture de l'olivier et développèrent son commerce. Selon Pline l'Ancien, l'olivier était absent de l'Italie sous le règne de Tarquin l'Ancien (-616 à -579). Au VIe siècle av. J.-C. le magistrat et sage grec Solon promulga des lois autorisant les athéniens à faire le commerce de l'huile d'olive. Au IVe siècle av. J.-C., Alexandre le Grand conquit la Méditerranée orientale, ainsi que l'empire Perse, et le commerce se développa encore plus.

Sbeïtla (Tunisie). Il s'agit des pressoirs à huile du site, installés sur une voie antique (quartier byzantin)

Durant les siècles qui suivirent, face à la demande croissante d'huile pour l'alimentation, l'éclairage, les soins, ou les pratiques sportives et religieuses, on développa de nouvelles méthodes de production et on rédigea des manuels techniques, comme ceux du botaniste grec Théophraste, des agronomes latins Caton, Pline et Columelle (originaire d'Espagne), ainsi que du carthaginois Magon. L'unification des pays riverains du Mare Nostrum par l'Empire romain facilita encore plus le commerce et la production, qui devint quasiment "semi-industrielle" dans certaines régions de l'Espagne et de l'Afrique du Nord, par la promulgation de lois comme la Lex Manciana au IIe siècle encourageant les plantations et l'irrigation dans les domaines impériaux .

La chute de l'empire romain, l'extension du christianisme, puis de la civilisation arabo-musulmane entraînèrent un changement des modes de consommation, des zones de production et des circuits commerciaux. Génois et vénitiens profitèrent des croisades pour développer un commerce actif et très fructueux avec l'Orient et donner une impulsion à l'oléiculture pour répondre aux nouveaux besoins créés par la fabrication du savon (apparu au IXe siècle) et l'apprêtage du textile.

Le savon a été inventé en Syrie avec de l'huile d'olive et de la soude végétale. Ce savon était particulièrement réputé pour ses propriétés désinfectantes, dues principalement à l'usage de cendres de laurier dans sa fabrication.

Produit de nettoyage connu en Europe depuis l'époque gauloise, il était alors fabriqué à partir de cendres (alcalines) et de suif, mais servait uniquement de shampooing.

C'est à Gallipoli, ville portuaire sur la mer Ionienne, dans le sud de l'Italie, que devrait être attribuée l'origine du savon dit de Marseille. Grâce à ses nombreuses oliveraies et à ses multiples pressoirs souterrains (frantoi ipogei), le Salento commercialisait dans toute l'Europe une huile d'excellente qualité, destinée principalement à l'éclairage des villes et des fabriques textiles, mais aussi à un usage alimentaire. L'idée d'ajouter de la soude aux restes des olives qui venaient d'être pressées une première fois permit aux habitants de Gallipoli de fabriquer des savons blancs et de diversifier durablement leurs activités.

À partir du XVe siècle, la région de Marseille devient un centre de production important, utilisant l'huile d'olive locale. La soude (à l’époque le mot « soude » désignait le carbonate de sodium) provient d'abord des cendres obtenues par la combustion de plantes comme la salicorne. En 1791, Nicolas Leblanc invente un procédé permettant d'obtenir de la soude à partir d'eau de mer.

    À partir du XVIe siècle s'ouvre une ère d'expansion continue par l' influence de la demande croissante d'une société occidentale de plus en plus industrialisée, pour les savonneries, le textile et la mécanique. Avec la découverte du Nouveau Monde, les espagnols introduisent l'olivier dans leurs anciennes colonies des Amériques, comme l'Argentine, le Mexique, le Pérou (en 1560), le Chili et la Californie. Et c'est au XIXe siècle, lors de l'apogée de la démographie des campagnes et de la colonisation européenne, que l'olivier connaît son extension maximale. Bien que la superficie des oliveraies ait diminué au cours du XXe siècle, les gains de productivité dans la culture des oliviers et l'extraction de l'huile ont conduit au quintuplement de la production mondiale d'huile d'olive entre 1903 et 1998 .

LA PREPARATION DES OLIVES DE TABLE

LA DESAMERISATION ou ADOUCISSEMENT

Les préparations d'olives destinées à la conservation incluent une phase dite de "désamérisation".

En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de son amertume naturelle.

La désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives.

Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois ou de sarment en passant par des solutions alcalines.

La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quelle est pratiquée à haute température (ambiante). Une élévation de 10° de la température de désamérisation divise la durée par quatre. La température idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.
Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat, mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps. La désamérisation est aussi proportionnelle à la maturité des olives; plus l'olive est mûre, plus le temps de trempage est court.
Il faut quand même compter de 2 à 4 semaines au minimum pour une consommation rapide.

Désamérisation à la cendre de bois.

Ce procédé ancestrale peut encore être utilisé de nos jours. Le but est de constituer un lessif car la cendre de bois renferme environ 15% de sels alcalins soluble dont 60% de potasse et 40% de soude soit pour 100g de cendres 9g de potasse et 6g de soude.
Préparation du lessif: La quantité de cendre à utiliser doit être égale à la quantité d'olives à désamériser. Faite bouillir la cendre dans un excès d'eau (un peu plus d'eau que de cendres) au bout de quelques instants (6 à 8 mn) cette solution est refroidie et filtrée. Le résultat constituera le bain de trempage pour les olives que l'on remuera tous les jours pendant environ une semaine. Il faut ensuite procéder au rincage puis à la conservation selon les méthodes ci-dessous.

Désamérisation à l'eau.
Ce procédé est très simple, il suffit de plonger les olives à désamériser dans un bac rempli d'eau. L'eau sera remplacée tous les jours pendant une durée variable, selon la variété et la maturité des olives, comprise en tre 15 et 20 jours. Vous pouvez régulièrement gouter une olive pour évaluer l'évolution de la désamérisation et constater la disparition de l'amertune. Procéder ensuite à la mise en conserve comme indiqué ci-dessous.

Désamérisation à l'aide d'une solution alcaline.
Cette méthode un peu plus compliquée que les deux précédentes s'opère en trois temps:
- trempage des olives dans la solution alcaline pendant un temps limité.
- rinçage des olives et prise de sel
- mise en bocaux dans une saumure aromatisée pour conservation.
Pour la préparation du bain utilisez de la "lessive de soude" (hydroxyde de sodium NaOH à 10n) dans les proportions de 1 dose de lessive de soude pour 9 doses d'eau ( au 1/10ème).
Les olives sont mises à tremper dans ce bain ( à température ambiante). Afin d'éviter la décoloration de certaines olives, veillez à ce qu'elles soient toujours toutes immergées.
Il faut éviter au maximum le contact avec l'air.
La durée de trempage se situe entre 3/4h et 1h 1/2, mais il vaut mieux surveiller l'évolution du trempage après la première 1/2h en prélevant une olive et en vérifiant la pénétration du lessif à l'intérieur de la pulpe. Le trempage est terminé quant on observera une pénétration (coloration plus foncée de la chair) de la presque totalité de la chair pour une consommation rapide à la moitié de la chair pour une conservation plus longue.

Procédure de rinçage.
Cette phase est très importante et doit être menée à bien. Les olives retirées du bain de désamérisation sont ensuite mises à tremper dans un bac de rinçage rempli d'eau clair que vous changerez au bout de quelques heures. Puis l'eau est renouvelée toute les 24h pedant 3 à 5 jours. Vous déterminez le temps de rinçage à la couleur de l'eau qui doit finir bien clair.

Prise de sel.
Vous pouvez profiter du dernier bain de rinçage pour faire une "prise de sel" en remplaçant la dernière eau par une saumure à 50g de sel par litre d'eau. Laissez ainsi les olives 24 à 48h dans ce bain.

COMMENT CONFIRE LES OLIVES ?

Voici quelques exemples de préparations d'olives pour la mise en conserve.

Olives noires en saumure
Préparation pour 1 kilos d'olives noires ( Nyons) laissez tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide 10 à 12 jours, en renouvelant l'eau chaque jours.
Préparation de la saumure :
Dans une casserole, faites bouillir pendant 1/4 d'heure suffisamment d'eau salée à 10% pour recouvrir vos olives, ajoutez y une branche de thym, quelques feuilles de laurier, du coriandre et une branche de fenouil.
Après avoir retiré du feu et laissé refroidir, utilisez cette saumure pour remplir jusqu'à 2 cm du bord vos bocaux contenants les olives .
Avant de consommer, laissez reposer 2 à 3 semaines

Olives (du Gard) à la Picholine
Préparation: 3 heures
Ingrédients:
5kg d'olives vertes - 1kg de soude - 1 kg de sel - 6 feuilles de laurier - 6 branches de fenouil - 1 écorce d'orange séchée 50g de coriandre.
Prenez des olives bien charnues, saines et absolument vertes. Dans une bassine, préparez une solution de lessive de soude avec 10 litres d'eau jetez-y les olives, remuez avec une cuillère en bois et faites-les tremper quelques heures jusqu'à ce que la chair de I'olive se détache facilement du noyau. A ce moment là, retirez les olives de la bassine, rincez-les à grande eau et placez-les dans un récipient rempli d'eau claire.
Conservez-les ainsi pendant 8 jours en ayant soin de changer l'eau chaque jour. Le 9ème jour, égouttez les olives, rincez-les et remettez-les dans la jarre.
Préparation de la saumure:
faites bouillir 10 litres d'eau, le sel et les aromates (fenouil, laurier, écorce d'orange, coriandre). Laissez refroidir cette solution et versez-Ia a travers une passoire, sur les olives, mises dans la jarre. Conservez ainsi une huitaine de jours avant de servir les olives.

Olives piquées
Utilisez des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne ; piquez-les à l'aide d'une fourchette, par exemple ; placez-les en couche successives dans un panier et saupoudrez chaque couche de sel de Guérande ou de Camargue (1 kg de sel pour 3 kg d'olives) faites-les sauter 2 ou 3 fois par jour. Au bout d'une semaine, disposez les dans une marinade composée de sarriette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.

Olives noires confites
Laissez sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance ; puis recouvrez d'huile bien parfumée.
Laissez macérer quelques jours avant de déguster.

Olives taillées
Récoltez les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et de sel à 10%.
L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.

Olives cassées "oulivo escachado" en Provençale
Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écrasez la pulpe des olives sans briser le noyau et mettez les à tremper durant une semaine dans l'eau froide que vous changerez tous les jours. Faites une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.

L'OLIVE, Le Fruit de l'Olivier

On dénombre plus d'une centaine de variétés d'olives (définition Wikipedia) , mais en France on n'en cultive guère qu'une quinzaine. (rationalisation, coûts)

Le choix de la variété dépendra de la destination finale du fruit, olives de table ou huile d'olive ou les deux.

Récoltées avec un soin tout particulier, les olives destinées à la table sont contrairement à celles destinées à l'huile pratiquement récoltées une à une.
L'appellation olive de table (AOC olives de Nice) implique une certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d'olive aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe.

Les olives de table :

L'Aglandaou (Verdale de Carpentras ou Berruguette) est cultivée dans les Alpes-de-Hautes-Provence (04), les Bouches-du-Rhône (13) , dans le Vaucluse (84) et dans le Var. Très bonne résistance au froid. Pollinisateur, Cayon et Picholine. auto-fertile, idéale pour une huile onctueuse à la grande richesse aromatique (dominante artichaut),

 

La Picholine est la variété la plus répandue en France, on la trouve dans tout le sud région de Nîmes. On la récolte en vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l'huile. Résistance au froid moyen. Rendement huile moyen. La « Picholine » donne une huile très fruitée, amère et ardente.

Lucques verte et noires

La Lucques est originaire de France et se cultive dans l'Hérault. Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.


 

La Grossanne est localisée dans la vallée des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste au froid. Elle bénéficie de l'A.O.C..

La Tanche est très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie. Elle a bénéficié de la première A.O.C. en 1995. On la trouve surtout dans le sud de la Drôme (26) dans les vallées de l'Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans le Nord du Vaucluse. (Olive noire de Nyons ). Par décret en date du 27 juillet 2010, la commune de Nyons (Drôme) est classée comme station de tourisme.

Le Caillette (cailletier) est typique des Alpes-Maritimes (06). On la récolte en noire, c'est " l'olive noire de Nice ". A.O.C. 2001 Décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice » J.O. du 27/04/2001

La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône (13). Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées mais aussi pour produire de l'huile.

Les olives à huile :

- La Bouteillan est surtout cultivée dans le Var, elle a une bonne résistance au froid, un bon rendement en huile, ses pollinisateurs sont : Cayon, Grossanne et Verdale de l'Hérault

- La Négrette et le Vermillon sont cultivées dans le Var (83).

- L' Olivière est cultivée dans l'Aude (11), l'Hérault (34), elle a une forte résistance au froid.

- L'Amillau, La Corniale, La Redonale et La Verdale sont cultivées dans l'Hérault (34).

- Le Poumal ou la Ouanne sont cultivées dans les Pyrénées-Orientales (66)

Les Olives vertes sont moins grasses !

Un article paru dans "La Provence" au mois de septembre (03) affirme que les olives vertes sont deux fois moins grasses que les olives noires. En effet, les olives vertes sont cueillies avant maturité elles sont donc deux fois moins caloriques que les noires. 118 kcal / 100 g pour les vertes contre 293 Kcal / 100 g pour les noires.

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