PRÉS SALÉS DU MONT SAINT MICHEL

Les marais salés se développent dans le fond des baies et des estuaires, là où une sédimentation fine se produit, à l’abri des houles et des forts courants. Ils sont constitués d’une prairie très largement dominée par la Puccinellie et le fétuque rouge qui sont des plantes capables de supporter un pâturage régulier tout en contribuant à la fixation des sédiments.

Dans la Baie du Mont-Saint-Michel, l'activité pastorale est très ancienne. Des documents attestent qu’au XIème siècle, les moines de l’abbaye possédaient un droit de brebiage qui leur permettait de choisir la meilleure brebis de chaque exploitation. La population ovine locale typée est nommée "Grévine". Elle est issue de croisements mal déterminés d’animaux locaux et de races anglaises.

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE PRÉS-SALÉS DU MONT-SAINT-MICHEL

Service compétent de l'Etat membre :
Institut national de l'origine et de la qualité, 51, rue d'Anjou, 75008 Paris.
Téléphone : (33) (0)1-53-89-80-00.
Fax : (33) (0)1-53-89-80-60.
Courriel : info@inao.gouv.fr.
Groupement demandeur :
Nom : Syndicat de défense et de gestion de l'appellation « Prés-salés du Mont-Saint-Michel ».
Adresse : polder Saint-Louis, 35610 Roz-sur-Couesnon.
Téléphone : 02-99-80-28-22.
Fax : 02-99-80-29-41.
Courriel :
Composition : producteurs/transformateurs (X) autres ()
Statut juridique : syndicat professionnel régi conformément au code du travail.
Type de produit : classe 1.1., viande (et abats) frais.

1. Nom du produit  « Prés-salés du Mont-Saint-Michel ».

2. Description du produit

Seule a droit à l'appellation d'origine « Prés-salés du Mont-Saint-Michel » la viande issue d'agneaux âgés de moins de 12 mois dont les carcasses présentent les caractéristiques suivantes :
― un poids de 14 kg minimum ;
― une conformation présentant « un profil rectiligne à subconcave » et « un développement musculaire moyen à important » (classement U, R, O grille EUROP) ;
― un état d'engraissement « cirées à couvertes » (classement 2 et 3 grille EUROP) ;
― un gras externe et interne ferme et de couleur blanc à blanc crème.
La viande est présentée réfrigérée, à l'exception de la viande décongelée réfrigérée qui est interdite. La viande se distingue par sa couleur rosée, ses fibres longues et l'implantation de persillé (gras intramusculaire). Elle offre à la cuisson une jutosité élevée et soutenue tout au long de la mastication ainsi que des arômes intenses et persistants en bouche.

3. Délimitation de l'aire géographique

a) L'aire géographique de l'appellation d'origine « Prés-salés du Mont-Saint-Michel », au sein de laquelle se déroulent la naissance, l'élevage, le pâturage maritime et l'abattage des agneaux, est composée des communes suivantes des départements de la Manche, d'Ille-et-Vilaine, du Calvados, des Côtes-d'Armor et de la Mayenne.

Département du Calvados

Asnières-en-Bessin, Beaulieu, Beaumesnil, Le Bény-Bocage, Bures-les-Monts, La Cambe, Campagnolles, Campeaux, Canchy, Cardonville, Cartigny-l'Epinay, Carville, Castilly, Champ-du-Boult, Coulonces, Courson, Cricqueville-en-Bessin, Deux-Jumeaux, Englesqueville-la-Percée, Etouvy, La Ferrière-Harang, La Folie, Fontenermont, Le Gast, Géfosse-Fontenay, Grandcamp-Maisy, La Graverie, Isigny-Sur-Mer, Landelles-et-Coupigny, Lison, Longueville, Maisoncelles-La-Jourdan, Malloué, Le Mesnil-Benoist, Le Mesnil-Caussois, Mesnil-Clinchamps, Le Mesnil-Robert, Monfréville, Montamy, Mont-Bertrand, Montchauvet, Neuilly-la-Forêt, Osmanville, Les Oubeaux, Pont-Bellanger, Pont-Farcy, Le Reculey, Roullours, Saint-Aubin-des-Bois, Saint-Denis-Maisoncelles, Saint-Germain-de-Tallevende-la-Lande-Vaumont, Saint-Germain-du-Pert, Saint-Manvieu-Bocage, Saint-Marcouf, Sainte-Marguerite-d'Elle, Sainte-Marie-Laumont, Sainte-Marie-Outre-l'Eau, Saint-Martin-des-Besaces, Saint-Martin-Don, Saint-Ouen-des-Besaces, Saint-Pierre-du-Mont, Saint-Pierre-Tarentaine, Saint-Sever-Calvados, Sept-Frères, Le Tourneur, Truttemer-le-Grand, Truttemer-le-Petit, Vaudry, Vire, Vouilly.

Département des Côtes-d'Armor

Aucaleuc, Bobital, La Bouillie, Bourseul, Brusvily, Calorguen, Caulnes, Les Champs-Géraux, La Chapelle-Blanche, Corseul, Créhen, Dinan, Evran, Guenroc, Guitté, Hénanbihen, Hénansal, Le Hinglé, Lancieux, Landébia, La Landec, Langrolay-sur-Rance, Languédias, Languenan, Lanvallay, Léhon, Matignon, Plancoët, Pléboulle, Fréhel, Plélan-le-Petit, Pleslin-Trigavou, Plessix-Balisson, Pleudihen-sur-Rance, Pléven, Plorec-sur-Arguenon, Plouasne, Ploubalay, Plouër-sur-Rance, Pluduno, Plumaudan, Plumaugat, Quévert, Le Quiou, Ruca, Saint-André-des-Eaux, Saint-Carné, Saint-Cast-le-Guildo, Saint-Denoual, Saint-Hélen, Saint-Jacut-de-la-Mer, Saint-Jouan-de-l'Isle, Saint-Judoce, Saint-Juvat, Saint-Lormel, Saint-Maden, Saint-Maudez, Saint-Méloir-des-Bois, Saint-Michel-de-Plélan, Saint-Pôtan, Saint-Samson-sur-Rance, Taden, Trébédan, Tréfumel, Trégon, Trélivan, Tréméreuc, Trévron, La Vicomte-sur-Rance, Vildé-Guingalan.

Département d'Ille-et-Vilaine

Andouillé-Neuville, Antrain, Aubigné, Baguer-Morvan, Baguer-Pican, Baillé, Balazé, La Baussaine, La Bazouge-du-Désert, Bazouges-la-Pérouse, Beaucé, Bécherel, Betton, Billé, Boisgervilly, Bonnemain, La Bouëxière, La Boussac, Bréal-sous-Vitré, Broualan, Cancale, Cardroc, Champeaux, La Chapelle-aux-Filtzméens, La Chapelle-Chaussée, La Chapelle-des-Fougeretz, La Chapelle-du-Lou, La Chapelle-Erbrée, La Chapelle-Janson, La Chapelle-Saint-Aubert, Chasné-sur-Illet, Châteauneuf-d'Ille-et-Vilaine, Le Châtellier, Châtillon-en-Vendelais, Chauvigné, Cherrueix, Chevaigné, Coglès, Combourg, Combourtillé, Cornillé, Cuguen, Dinard, Dingé, Dol-de-Bretagne, Dompierre-du-Chemin, Dourdain, Epiniac, Erbrée, Ercé-près-Liffré, Feins, Le Ferré, Fleurigné, La Fontenelle, Fougères, La Fresnais, Gahard, Gévezé, Gosné, La Gouesnière, Guipel, Hédé, Hirel, Les Iffs, Irodouër, Javené, Laignelet, Landavran, Landéan, Landujan, Langan, Langouet, Lanhélin, Lanrigan, Lécousse, Liffré, Lillemer, Livré-sur-Changeon, Longaulnay, Le Loroux, Le Lou-du-Lac, Lourmais, Louvigné-du-Désert, Luitré, Marcillé-Raoul, Marpiré, Mecé, Médréac, Meillac, Melesse, Mellé, La Mézière, Mézières-sur-Couesnon, Miniac-Morvan, Miniac-sous-Bécherel, Le Minihic-sur-Rance, Mondevert, Montauban-de-Bretagne, Montautour, Mont-Dol, Montgermont, Monthault, Montours, Montreuil-des-Landes, Montreuil-le-Gast, Montreuil-sous-Pérouse, Montreuil-sur-Ille, Mouazé, Noyal-sous-Bazouges, Pacé, Parcé, Parigné, Parthenay-de-Bretagne, Pleine-Fougères, Plerguer, Plesder, Pleugueneuc, Pleurtuit, Pocé-les-Bois, Poilley, Princé, Québriac, La Richardais, Rimou, Romagné, Romazy, Romillé, Roz-Landrieux, Roz-sur-Couesnon, Sains, Saint-Aubin-d'Aubigné, Saint-Aubin-des-Landes, Saint-Aubin-du-Cormier, Saint-Benoît-des-Ondes, Saint-Briac-sur-Mer, Saint-Brice-en-Coglès, Saint-Brieuc-des-Iffs, Saint-Broladre, Saint-Christophe-des-Bois, Saint-Christophe-de-Valains, Saint-Coulomb, Saint-Domineuc, Saint-Etienne-en-Coglès, Saint-Georges-de-Chesné, Saint-Georges-de-Gréhaigne, Saint-Georges-de-Reintembault, Saint-Germain-en-Coglès, Saint-Germain-sur-Ille, Saint-Gondran, Saint-Grégoire, Saint-Guinoux, Saint-Hilaire-des-Landes, Saint-Jean-sur-Couesnon, Saint-Jouan-des-Guérets, Saint-Léger-des-Prés, Saint-Lunaire, Saint-Malo, Saint-Marcan, Saint-Marc-le-Blanc, Saint-Marc-sur-Couesnon, Saint-Médard-sur-Ille, Saint-Méloir-des-Ondes, Saint-M'Hervé, Saint-M'Hervon, Saint-Ouen-la-Rouërie, Saint-Ouen-des-Alleux, Saint-Père, Saint-Pern, Saint-Pierre-de-Plesguen, Saint-Rémy-du-Plain, Saint-Sauveur-des-Landes, Saint-Suliac, Saint-Sulpice-la-Forêt, Saint-Thual, Saint-Uniac, La Selle-en-Coglès, La Selle-en-Luitré, Sens-de-Bretagne, Sougéal, Taillis, Thorigné-Fouillard, Le Tiercent, Tinténiac, Trans-la-Forêt, Tremblay, Trémeheuc, Tressé, Trévérien, Trimer, Val-D'izé, Vendel, Vieux-Viel, Vieux-Vy-sur-Couesnon, Vignoc, Villamée, La Ville-ès-Nonais, Vitré, Le Vivier-sur-Mer, Le Tronchet.

Département de la Manche

Acqueville, Agneaux, Agon-Coutainville, Airel, Amfreville, Amigny, Ancteville, Anctoville-sur-Boscq, Angey, Angoville-au-Plain, Angoville-sur-Ay, Anneville-en-Saire, Anneville-sur-Mer, Annoville, Appeville, Argouges, Aucey-la-Plaine, Auderville, Audouvillel-la-Hubert, Aumeville-Lestre, Auvers, Auxais, Avranches, Azeville, Bacilly, La Baleine, Barenton, Barfleur, Barneville-Carteret, La Barre-de-Semilly, Baubigny, Baudre, Baudreville, Baupte, La Bazoge, Beauchamps, Beaucoudray, Beauficel, Beaumont-Hague, Beauvoir, Bellefontaine, Belval, Benoîtville, Bérigny, Beslon, Besneville, Beuvrigny, Beuzeville-au-Plain, Beuzeville-la-Bastille, Biéville, Biniville, Bion, Biville, Blainville-sur-Mer, Blosville, La Bloutière, Boisroger, Boisyvon, Bolleville, La Bonneville, Jullouville, Bourguenolles, Boutteville, Braffais, Brainville, Branville-Hague, Brécey, Brectouville, Bréhal, Bretteville, Bretteville-sur-Ay, Breuville, Brévands, Bréville-sur-Mer, Bricquebec, Bricquebosq, Bricqueville-la-Blouette, Bricqueville-sur-Mer, Brillevast, Brix, Brouains, Brucheville, Buais, Cambernon, Cametours, Camprond, Canisy, Canteloup, Canville-la-Rocque, Carantilly, Carentan, Carnet, Carneville, Carolles, Carquebut, Catteville, Cavigny, Catz, Céaux, Cérences, Cerisy-la-Forêt, Cerisy-la-Salle, La Chaise-Baudouin, Les Chambres, Champcervon, Champcey, Champeaux, Champrepus, Les Champs-de-Losque, Chanteloup, La Chapelle-Cécelin, La Chapelle-en-Juger, La Chapelle-Urée, Chasseguey, Chavoy, Chef-du-Pont, Le Chefresne, Cherbourg, Chérencé-le-Héron, Chérencé-le-Roussel, Les Chéris, Chèvreville, Chevry, Clitourps, Coigny, La Colombe, Colomby, Condé-sur-Vire, Contrières, Cosqueville, Coudeville-sur-Mer, Coulouvray-Boisbenâtre, Courcy, Courtils, Coutances, Couvains, Couville, Crasville, Créances, Les Cresnays, Cretteville, La Croix-Avranchin, Crollon, Crosville-sur-Douve, Cuves, Dangy, Denneville, Le Dézert, Digosville, Digulleville, Domjean, Donville-les-Bains, Doville, Dragey-Ronthon, Ducey, Ecausseville, Ecoquenéauville, Eculleville, Emondeville, Equeurdreville-Hainneville, Equilly, Eroudeville, L'Etang-Bertrand, Etienville, Fermanville, Ferrières, Fervaches, Feugères, La Feuillie, Fierville-les-Mines, Flamanville, Fleury, Flottemanville, Flottemanville-Hague, Folligny, Fontenay, Fontenay-sur-Mer, Foucarville, Fourneaux, Le Fresne-Poret, Fresville, Gathemo, Gatteville-le-Phare, Gavray, Geffosses, Genêts, Ger, Giéville, La Glacerie, Glatigny, La Godefroy, La Gohannière, Golleville, Gonfreville, Gonneville, Gorges, Gouberville, Gourbesville, Gourfaleur, Gouvets, Gouville-sur-Mer, Graignes, Le Grand-Celland, Granville, Gratot, Gréville-Hague, Grimesnil, Grosville, Guéhébert, Guilberville, Le Guislain, Le Ham, Hambye, Hamelin, Hardinvast, Hauteville-sur-Mer, Hauteville-la-Guichard, Hautteville-Bocage, La Haye-Bellefond, La Haye-d'Ectot, La Haye-du-Puits, La Haye-Pesnel, Héauville, Hébécrevon, Helleville, Hémevez, Herqueville, Heugueville-sur-Sienne, Hérenguerville, Heussé, Hiesville, Hocquigny, Le Hommet-d'Arthenay, Houesville, Houtteville, Huberville, Hudimesnil, Huisnes-sur-Mer, Husson, Hyenville, Isigny-le-Buat, Jobourg, Joganville, Juilley, Juvigny-le-Tertre, Lamberville, La Lande-d'Airou, Lapenty, Laulne, Lengronne, Lessay, Lestre, Liesville-sur-Douve, Lieusaint, Lingeard, Lingreville, Lithaire, Les Loges-Marchis, Les Loges-sur-Brecey, Lolif, Longueville, Le Loreur, Le Lorey, Lozon, La Lucerne-d'Outremer, Le Luot, La Luzerne, Macey, Magneville, La Mancellière-sur-Vire, Marcey-les-Grèves, Marchésieux, Marcilly, Margueray, Marigny, Martigny, Martinvast, Maupertuis, Maupertus-sur-Mer, La Meauffe, Méautis, Le Mesnil, Le Mesnil-Adelée, Le Mesnil-Amand, Le Mesnil-Amey, Le Mesnil-Angot, Le Mesnil-Aubert, Le Mesnil-au-Val, Le Mesnilbus, Le Mesnil-Eury, Le Mesnil-Garnier, Le Mesnil-Gilbert, Le Mesnil-Herman, Le Mesnillard, Le Mesnil-Opac, Le Mesnil-Ozenne, Le Mesnil-Rainfray, Le Mesnil-Raoult, Le Mesnil-Rogues, Le Mesnil-Rouxelin, Le Mesnil-Tôve, Le Mesnil-Véneron, Le Mesnil-Vigot, Le Mesnil-Villeman, La Meurdraquière, Millières, Milly, Mobecq, Les Moitiers-d'Allonne, Les Moitiers-en-Bauptois, Montabot, Montaigu-la-Brisette, Montaigu-les-Bois, Montanel, Montbray, Montchaton, Montcuit, Montebourg, Montfarville, Montgardon, Monthuchon, Montjoie-Saint-Martin, Montmartin-en-Graignes, Montmartin-sur-Mer, Montpinchon, Montrabot, Montreuil-sur-Lozon, Le Mont-Saint-Michel, Montsurvent, Montviron, Moon-sur-Elle, Morigny, Morsalines, Mortain, Morville, La Mouche, Moulines, Moyon, Muneville-le-Bingard, Muneville-sur-Mer, Nay, Négreville, Néhou, Le Neufbourg, Neufmesnil, Neuville-au-Plain, Neuville-en-Beaumont, Néville-sur-Mer, Nicorps, Notre-Dame-de-Cenilly, Notre-Dame-de-Livoye, Notre-Dame-d'Elle, Notre-Dame-du-Touchet, Nouainville, Octeville, Octeville-l'Avenel, Omonville-la-Petite, Omonville-la-Rogue, Orglandes, Orval, Ouville, Ozeville, Parigny, Percy, Périers, La Pernelle, Les Perques, Perriers-en-Beauficel, Le Perron, Le Petit-Celland, Picauville, Pierreville, Les Pieux, Pirou, Placy-Montaigu, Le Plessis-Lastelle, Plomb, Poilley, Pontaubault, Pont-Hébert, Pontorson, Ponts, Portbail, Précey, Précorbin, Prétot-Sainte-Suzanne, Querqueville, Quettehou, Quettetot, Quettreville-sur-Sienne, Quibou, Quinéville, Raids, Rampan, Rauville-la-Bigot, Rauville-la-Place, Ravenoville, Reffuveille, Regnéville-sur-Mer, Reigneville-Bocage, Remilly-sur-Lozon, Réthoville, Réville, La Rochelle-Normande, Rocheville, Romagny, Roncey, La Ronde-Haye, Rouffigny, Rouxeville, Le Rozel, Sacey, Saint-Amand, Saint-André-de-Bohon, Saint-André-de-l'Epine, Saint-Aubin-des-Préaux, Saint-Aubin-de-Terregatte, Saint-Aubin-du-Perron, Saint-Barthelemy, Saint-Brice, Saint-Brice-de-Landelles, Sainte-Cécile, Saint-Christophe-du-Foc, Saint-Clair-sur-l'Elle, Saint-Clément-Rancoudray, Sainte-Colombe, Saint-Côme-du-Mont, Sainte-Croix-Hague, Saint-Cyr, Saint-Cyr-du-Bailleul, Saint-Denis-le-Gast, Saint-Denis-le-Vêtu, Saint-Ebremond-de-Bonfossé, Saint-Floxel, Saint-Fromond, Sainte-Geneviève, Saint-Georges-de-Bohon, Saint-Georges-de-la-Rivière, Saint-Georges-de-Livoye, Saint-Georges-d'Elle, Saint-Georges-de-Rouelley, Saint-Georges-Montcocq, Saint-Germain-d'Elle, Saint-Germain-des-Vaux, Saint-Germain-de-Tournebut, Saint-Germain-de-Varreville, Saint-Germain-le-Gaillard, Saint-Germain-sur-Ay, Saint-Germain-sur-Sèves, Saint-Gilles, Saint-Hilaire-du-Harcouet, Saint-Hilaire-Petitville, Saint-Jacques-de-Nehou, Saint-James, Saint-Jean-de-Daye, Saint-Jean-de-la-Haize, Saint-Jean-de-la-Rivière, Saint-Jean-de-Savigny, Saint-Jean-des-Baisants, Saint-Jean-des-Champs, Saint-Jean-du-Corail, Saint-Jean-du-Corail-des-Bois, Saint-Jean-le-Thomas, Saint-Jores, Saint-Joseph, Saint-Laurent-de-Cuves, Saint-Laurent-de-Terregatte, Saint-Lô, Saint-Lô-d'Ourville, Saint-Louet-sur-Vire, Saint-Loup, Saint-Malo-de-la-Lande, Saint-Marcouf, Sainte-Marie-du-Bois, Sainte-Marie-du-Mont, Saint-Martin-d'Aubigny, Saint-Martin-d'Audouville, Saint-Martin-de-Bonfosse, Saint-Martin-de-Cenilly, Chaulieu, Saint-Martin-de-Landelles, Saint-Martin-des-Champs, Saint-Martin-de-Varreville, Saint-Martin-le-Bouillant, Saint-Martin-le-Gréard, Saint-Martin-le-Hébert, Saint-Maur-des-Bois, Saint-Maurice-en-Cotentin, Sainte-Mère-Eglise, Saint-Michel-de-la-Pierre, Saint-Michel-de-Montjoie, Saint-Nicolas-de-Pierrepont, Saint-Nicolas-des-Bois, Saint-Ovin, Saint-Pair-sur-Mer, Saint-Patrice-de-Claids, Saint-Pellerin, Sainte-Pience, Saint-Pierre-d'Arthéglise, Saint-Pierre-de-Coutances, Saint-Pierre-de-Semilly, Saint-Pierre-Eglise, Saint-Pierre-Langers, Saint-Planchers, Saint-Pois, Saint-Quentin-sur-le-Homme, Saint-Rémy-des-Landes, Saint-Romphaire, Saint-Samson-de-Bonfosse, Saint-Sauveur-de-Pierrepont, Saint-Sauveur-la-Pommeraye, Saint-Sauveur-Lendelin, Saint-Sauveur-le-Vicomte, Saint-Sébastien-de-Raids, Saint-Senier-de-Beuvron, Saint-Senier-sous-Avranches, Sainte-Suzanne-sur-Vire, Saint-Symphorien-des-Monts, Saint-Symphorien-le-Valois, Saint-Vaast-la-Hougue, Saint-Vigor-des-Monts, Sainteny, Sartilly, Saussemesnil, Saussey, Savigny, Savigny-le-Vieux, Sébeville, Sénoville, Servigny, Servon, Sideville, Siouville-Hague, Sortosville-en-Beaumont, Sortosville, Sottevast, Sotteville, Soulles, Sourdeval, Sourdeval-les-Bois, Subligny, Surtainville, Surville, Taillepied, Tamerville, Tanis, Le Tanu, Le Teilleul, Tessy-sur-Vire, Teurtheville-Bocage, Teurtheville-Hague, Le Theil, Théville, Tirepied, Tocqueville, Tollevast, Tonneville, Torigni-sur-Vire, Tourlaville, Tourville-sur-Sienne, Tréauville, Trelly, Tribehou, La Trinité, Troisgots, Turqueville, Urville, Urville-Nacqueville, Vains, Valcanville, Le Valdécie, Valognes, Le Val-Saint-Père, Varenguebec, Varouville, Le Vast, Vasteville, Vaudreville, Vaudrimesnil, Vauville, La Vendelée, Vengeons, Ver, Vergoncey, Vernix, Vesly, Vessey, Les Veys, Le Vicel, Videcosville, Vidouville, Vierville, Villebaudon, Villechien, Villedieu-les-Poêles, Villiers-Le-Pré, Villiers-Fossard, Vindefontaine, Virandeville, Virey, Le Vretot, Yquelon, Yvetot-Bocage.

Département de la Mayenne

Désertines, La Dorée, Fougerolles-du-Plessis, Landivy, Montaudin, Pontmain, Saint-Berthevin-la-Tannière, Saint-Ellier-du-Maine, Saint-Mars-sur-la-Futaie.
Une zone de pâturage maritime et une zone d'élevage plus restreintes sont définies à l'intérieur de l'aire géographique, rassemblant les conditions naturelles et de savoir-faire nécessaires pour assurer l'élevage et le pâturage maritime des animaux ainsi que la production végétale complémentaire dont ils pourront se nourrir.
La zone de pâturage maritime est constituée par les marais salés situés dans la baie du Mont-Saint-Michel entre Saint-Benoît-des-Ondes et Roz-sur-Couesnon pour le département d'Ille-et-Vilaine et entre Beauvoir et Genêt pour le département de la Manche et dans les havres de la Vanlée, Regnéville, Blainville, Géfosses, Lessay, Surville, Portbail et Barneville-Carteret.
La zone d'élevage est sous influence maritime forte et englobe les territoires où les animaux naissent et croissent, à savoir les surfaces de replis où les animaux se rendent lorsque la mer recouvre les marais salés, les bergeries et les surfaces consacrées à l'alimentation complémentaire. Cette frange côtière de quelques kilomètres de large est formée principalement de dunes et sédiments marins récents. Elle est constituée du territoire des communes suivantes :
Communes en totalité du département de la Manche : Agon-Coutainville, Anneville-sur-Mer, Annoville, Avranches, Barneville-Carteret, Blainville-sur-Mer, Bréhal, Bretteville-sur-Ay, Bricqueville-sur-Mer, Céaux, Courtils, Créances, Denneville, Gefosses, Genêts, Glatigny, Gouville-sur-Mer, Hauteville-sur-Mer, Heugueville-sur-Sienne, Huisne-sur-Mer, Lessay, Lingreville, Marcey-les-Grèves, Montchaton, Montmartin-sur-Mer, Le Mont-Saint-Michel, Orval, Pontaubault, Portbail, Regnéville-sur-Mer, Saint-Germain-sur-Ay, Saint-Georges-de-la-Rivière, Saint-Jean-la Rivière, Saint-Lô d'Ourville, Saint-Rémy-des Landes, Surville, Tourville-sur-Sienne Le Val-Saint-Père, Vains.
Communes en totalité du département d'Ille-et-Vilaine : Cherrueix, Mont-Dol, Le Vivier-sur-Mer, Hirel, La Fresnais, Roz-sur-Couesnon, Saint-Benoît-des-Ondes.
Communes en partie du département de la Manche : Pirou (sections AB, AC, AD, AH, BH, BI, BK, BL, BM, BN, BO, BP, BR, BS, BT, BV) Beauvoir (sections A, AB, AC, ZA, ZB, ZC), Pontorson (ancien territoire d'Ardevon).
Communes en partie du département d'Ille-et-Vilaine : Saint-Broladre (sections AB, AD, AE, ZH, ZI, ZK, ZL, ZM, ZN, ZO, ZP), Saint-Georges-de-Gréhaigne (sections A1, A2, AC, AD, AE, AH, AJ, ZB, ZC, ZD, ZH), Saint-Marcan (sections A, ZA, ZB).
b) Identification spécifique des marais salés.
Afin de garantir l'aptitude des marais salés à produire des agneaux destinés à l'appellation d'origine « Prés-salés du Mont-Saint-Michel », chaque secteur autonome de pâturage de marais salés situé à l'intérieur de la zone de pâturage maritime est préalablement identifié par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, ci-après dénommé INAO. On entend par secteur autonome de pâturage une unité de marais salés pâturée.
L'identification des secteurs autonome de pâturage de marais salés est effectuée sur le fondement des critères relatifs à leur lieu d'implantation, fixés par le comité national compétent de l'INAO en sa séance du 8 juillet 2009, après avis d'une commission d'experts désignée à cet effet. La liste de ces critères est consultable auprès des services de l'INAO et du groupement.
Tout éleveur ou groupement d'éleveurs désirant faire identifier un secteur autonome de pâturage en fait la demande auprès des services de l'INAO, avant le 31 mars de l'année précédant celle de l'utilisation du ou des secteurs autonomes de pâturage en vue de produire de la viande à appellation d'origine « Prés-salés du Mont-Saint-Michel ».
La demande est enregistrée par les services de l'INAO et le secteur autonome de pâturage concerné est inscrit sur une liste des secteurs autonomes de pâturage identifiés consultable auprès de ces services et du groupement intéressé. L'identification du secteur autonome est soumise à un examen régulier des caractéristiques floristiques afin de vérifier la capacité du secteur autonome identifié à alimenter le troupeau. Tout secteur autonome de pâturage inscrit dans la liste et pour lequel les critères ne sont pas respectés est retiré de cette liste sur décision des services de l'INAO après avis de la commission d'experts.
La demande d'identification doit être renouvelée en cas de modification de l'activité pastorale sur un secteur autonome identifié et au plus tard tous les cinq ans.
Pour la première année de mise en œuvre des conditions de production de l'appellation d'origine suivant la publication du décret d'homologation du présent cahier des charges, la demande d'identification de secteurs autonomes de pâturage peut être souscrite auprès des services de l'INAO au plus tard le mois précédant son utilisation en vue de produire de la viande à appellation d'origine « Prés-salés du Mont-Saint-Michel ».

4. Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique

Tout opérateur intervenant dans les conditions de production de l'appellation d'origine « Prés-salés du Mont-Saint-Michel » doit s'engager au respect des conditions de production fixées par le présent cahier des charges au travers de la signature d'une déclaration d'identification.
Cette déclaration permet l'identification par les services de contrôle de l'ensemble des opérateurs intervenant dans le processus d'élaboration de la viande « Prés-salés du Mont-Saint-Michel » (éleveurs et abatteurs) ainsi que de leurs structures de production (marais salés identifiés, parcelles de repli, bâtiments d'élevage, ateliers d'abattage). Elle permet de connaître à la fois la localisation géographique et l'organisation des moyens de production, notamment le choix de l'éleveur entre la possibilité d'une complémentation au cours de la période de pâturage maritime ou d'une finition à l'issue de cette période.
Le suivi documentaire mis en œuvre a pour objectif de suivre l'animal dès sa naissance jusqu'à la commercialisation de la viande.
a) Contrôle des conditions de production et suivi des animaux.
Le suivi des conditions (de production) pour la production en appellation d'origine « Prés-salés du Mont-Saint-Michel » s'appuie sur des contrôles de terrain ainsi que sur l'examen de registres et de déclarations spécifiques concernant les éleveurs et les ateliers d'abattage.
Les éleveurs tiennent des registres permettant notamment de disposer de l'inventaire du troupeau des reproducteurs et de retracer le calendrier d'élevage des agneaux, les conditions d'alimentation des brebis et des agneaux et la traçabilité jusqu'à l'abattoir.
La tenue de ces registres par l'éleveur est complétée par l'obligation de fournir à certaines étapes clés de la production les déclarations suivantes :
― la déclaration d'inventaire du troupeau de reproducteurs précisant leur race ou origine : cette déclaration est adressée aux services de contrôle au plus tard le 31 janvier de chaque année et contient notamment les numéros d'identification individuelle des reproducteurs ainsi que leur race ou origine pour les mâles ou leur origine pour les femelles ;
― la déclaration de naissance des agneaux dénommée déclaration d'agnelage : cette déclaration est adressée aux services de contrôle au plus tard le 30 de chaque mois et contient la date de naissance de chaque agneau, les numéros d'identification individuelle des brebis et de leur(s) agneau(x) ;
― la déclaration de mise au marais salé du troupeau ou d'un lot (partie du troupeau) : cette déclaration est adressée aux services de contrôle dans les quarante-huit heures qui suivent la mise au marais, elle contient les numéros d'identification individuelle des agneaux ainsi que la date de mise au marais et le calendrier prévisionnel des retraits dus aux marées ;
― la déclaration de sortie du marais salé et d'entrée en finition : cette déclaration est adressée aux services de contrôle dans les vingt-quatre heures qui suivent la sortie du marais, elle contient les numéros d'identification individuelle des agneaux ainsi que la date de sortie du marais ;
― la déclaration de départ de l'exploitation pour abattage : cette déclaration est adressée aux services de contrôle au plus tard le jour du départ des agneaux pour l'abattoir, elle contient les numéros d'identification individuelle des agneaux ainsi que la date d'abattage ;
― les déclarations de situation des opérateurs prévues aux points 5.2 et 5.3 relatives au chargement maximal sur les parcelles de repli, à l'interdiction de distribution d'ensilage de maïs et à la durée minimale de période de pâturage : ces déclarations sont adressées au groupement concomitamment à la déclaration d'identification et contiennent notamment un état des lieux des pratiques par rapport aux dispositions prévues aux points précités ou le cas échéant, la déclaration de conformité à un ou plusieurs de ces points au jour de la déclaration.
Toute interruption du pâturage sur le marais salé non conforme aux périodes et horaires prévus fait l'objet d'une déclaration précise auprès des services de contrôle.
Les noms et identifiant (indicatif de marquage de l'élevage à 6 chiffres) de l'opérateur ainsi que la date et l'objet doivent figurer sur toute déclaration.
En outre, la revendication des agneaux en appellation d'origine « Prés-salés du Mont-Saint-Michel » est présentée par l'éleveur sur le document de circulation des ovins qui accompagne chaque agneau entre l'élevage et l'abattoir.
Pour les ateliers d'abattage, le respect de la traçabilité et des durées minimales des différentes opérations est vérifié à partir d'enregistrements :
― à travers le document de circulation ovin-caprin qui fait le lien à partir du numéro d'identification de l'agneau entre éleveur, transporteur et abatteur, qui précise notamment l'heure d'enlèvement des agneaux ;
― à travers les registres de l'abattoir (arrivée à l'abattoir, heure de pesée fiscale).
L'ensemble des registres est tenu à la disposition des agents chargés des contrôles. Les éleveurs conservent les données contenues dans les registres durant l'année à laquelle elles se rapportent et pendant l'année suivante. Les ateliers d'abattage conservent les données contenues dans les registres jusqu'à l'année qui suit l'année d'abattage des animaux concernés par ces données. Les déclarations sont exigées aux dates et dans des délais permettant aux services de contrôle d'effectuer un suivi et des vérifications éventuelles. Les formulaires des déclarations sont établis selon un modèle validé par le directeur de l'INAO.
Les carcasses font l'objet par sondage d'une évaluation au regard de la conformation, de l'état d'engraissement et des caractéristiques du gras (pour ce dernier point à l'issue de la durée minimale de maturation à l'abattoir).
b) Marquage des animaux et des carcasses.
Depuis l'agnelage jusqu'à la distribution, les animaux portent un marquage d'identification :
― dans les trois jours qui suivent l'agnelage, les références de l'élevage et les références individuelles de l'animal sont marquées sur chaque animal, au moyen des repères officiels d'identification ;
― dès leur mise au marais, les animaux sont identifiés par un marquage à la peinture ou par tout autre moyen indélébile et visible ;
― à l'abattoir, un numéro de tuerie est inscrit de façon indélébile sur la carcasse.
― après ressuage, les carcasses conformes aux caractéristiques définies au point 3 du cahier des charges sont identifiées à l'aide d'un marquage inviolable à l'encre qui touche les principaux morceaux que sont l'épaule, les côtes et le gigot.